Nota Importante: Benito, mi gato, está desarrollando Insuficiencia Renal como yo,así que hemos querido hacer algo. Normalmente la publi del blog da para los dominios y poco mas (una vez con los restos de varios años dio para hacer unas libretas para las enfermeras). Voy a pediros que pinchéis en algún anuncio, y de lo que se recaude (que tampoco será una maravilla, pero algo es algo) dedicaremos la mitad a hacer una hucha para futuros cuidados de Benito y la otra mitad la donaremos a una protectora de animales, que también tendrán sus gastos importantes con eso. Pues ale, espero que colaboréis y que no sea mucha molestia. Muchas gracias

Cocinar para enfermos renales

La verdad es que a los enfermos renales nos ponen las cosas difíciles en temas culinarios. Yo de repente me encontré pasando de no haber hecho una dieta en mi vida a tener que aprender a "medir" cosas como las proteínas, el fósforo o el potasio. Investigando un poco me he dado cuenta que casi cualquier comida se puede realizar de una forma apta para enfermos renales, y de hecho, como buen comedor que soy, iré probando estas conversiones en mis propias carnes. Aún así voy a explicar un poco normas básicas para que en la próxima analítica el médico no nos tenga que abroncar:
  • Calorías: sobre unas 2200 kilocalorías al día esta bien, pero depende de muchos factores. Los nefrópatas suelen tener cierto grado de desnutrición, pero ello no conlleva que no se pueda tener sobrepeso. En este caso, y para prevenir otros males como diabetes o problemas cardíacos, es conveniente reducir el número de calorías. Para hacerlo, la mejor forma es controlando el uso del aceite de oliva. En el caso de la diálisis peritoneal la cosa cambia un poco, ya que hay una gran absorción calórica en el proceso por las soluciones de diálisis. Calculad que sobre unas 500 calorias ya las habreis incorporado en la conexión, para no añadirlas despues a los alimentos.
  • Proteínas:  unos valores inferiores a 60g. al día son perfectos. Otra vez cambia la cosa en la diálisis, ya que es un proceso que elimina mucha proteína. Ya os dirá vuestro médico que cantidad  de proteínas debereis ingerir. Mi recomendación, claras de huevo, que la albumina es siempre necesaria!
  • Fósforo: una cantidad aceptable ronda los 800mg/día. Tened cuidado con los lácteos y es fácil de controlar.
  • Sal: este es un buen caballo de batalla. Hay que intentar reducir lo máximo su consumo, ya que un fallo renal suele acarrear hipertensión. Es muy importante no usar las sales sustitutivas, debido a su contenido de potasio. Cuando tengais un poco de práctica con otras especias y hierbas aromáticas os aseguro que no la echareis en falta.
  • Potasio: Para mí la mayor sorpresa, por su importancia en las técnicas de cocina. Muy importante reducir los valores de potasio mediante dichas técnicas que explicaré a continuación. También es el elemento más limitador en cuanto a alimentos.
Disminución de Potasio

La mayor concentración de este elemento la encontramos en las frutas y verduras. Como la hiperpotasemia (y los desequilibrios electrolíticos) son el pan nuestro de cada día, hay que reducir ese potasio con las siguientes consideraciones:

  • Las frutas elaboradas reducen en un 75% su contenido en potasio. Es decir, habrá que comer mucha menos fruta fresca y trabajar las mermeladas, compotas y frutas en almíbar (sin el líquido, que realmente se queda el potasio).
  • Las verduras en contacto con el agua pierden potasio. Remojar la verdura durante un tiempo de entre 12 y 24 horas conseguimos eliminar sobre 1/3 de su contenido en potasio. Es importante cambiar el agua como mínimo dos veces en ese periodo. También las verduras congeladas presentan menos cantidad de potasio. En mi caso, y sobre todo por comodidad, siempre procuro congelar la verdura que puedo, y siempre tengo zanahoria, cebolla, ajo, pimiento, calabacín, espinacas, etc. en el congelador.
  • Doble cocción: importante también cuando cocinemos verduras es una vez llevado el agua donde las estamos cocinando a ebullición, tirar ese agua, cambiarla y volver a levar a ebullición. Es quizás el paso mas aparatoso, pero elimina una buena parte del potasio también.
  • Nuestras amigas las conservas pierden potasio en su elaboración, ya que queda concentrado en el líquido, por lo que es importante escurrirlas al máximo. No subestimes las conservas como elemento para nuestros menús, ya no solo a nivel vegetal, que yo personalmente uso bastante, sino también otros tipos como pescados, con altos contenidos en omega 3 que nos vienen bastante bien para combatir la hiperlipidemía. Recomiendo seguir a Falsarius, cuyas recetas con conservas son realmente ingeniosas :) 
  • Las carnes y los pescados poseen cantidades altas de fósforo y potasio. Si las preparamos mediante cocción pierden hasta un 50%.
ALIMENTO
REMOJO
HERVIDO
CONGELAR
HORNO
Vegetales
-          15%
-          50-70%
-          40%
+  6%
Frutas
-          13%
-          50-70%

+ 7%
Cereales
-          15%
-          50%


Pescados
-          10%
-          30-40%
-          15%
+5%
Carnes

-          50%
-          20%
+ 10%

En los alimentos cocinados al horno aumenta la concentración de potasio debido a la pérdida de agua del alimento que se produce en esta técnica de cocción. (Fuente: Servei de Nefrología. Hospital Clinic i Provincial Facultad de Medicina de la Universidad de Barcelona)

Toda esta información la saque del libro "11.440 menús semanales para enfermos renales crónicos", de la Federación Andaluza de Asociaciones para la Lucha contra las Enfermedades Renales. Podéis hablar con ellos para haceros con una copia, y si no me escribís a mi y os enviare la versión en pdf (tambien la teneis para descargar en la sección Biblioteca)